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글루텐이없는 식단으로 전환해야하는 많은 사람들에게 빵에 작별 인사를하는 것은 오랜 친구와 헤어지는 것과 같습니다.
다양한 글루텐 프리 빵을 사용할 수 있지만 맛과 질감의 차이로 인해 대부분은 빈 공간을 채우지 못합니다.
사워 도우 빵은 글루텐을 피하는 사람들에게 안전한 옵션으로 선전되었습니다. 많은 사람들은 밀 사워도 우나 호밀 빵의 글루텐이 분해되어 기존 빵보다 소화가 더 쉽다고 주장합니다.
이 기사에서는 글루텐이없는 식단을 사용하는 경우 사워 도우가 좋은 선택인지 여부를 조사합니다.
사워 도우 빵의 글루텐
글루텐은 밀, 호밀, 보리에서 발견되는 단백질 그룹의 이름입니다. 체강 질환이있는 사람의 장 내벽을 손상 시키므로이 상태가있는 경우 모든 글루텐 공급원을 피하는 것이 중요합니다.
글루텐 민감성 또는 밀 알레르기가있는 사람은 글루텐 및 밀 함유 식품도 피해야합니다.
사워 도우 빵의 주성분은 일반적으로 글루텐이 포함 된 밀가루입니다.
밀 사워 도우 빵의 글루텐에 대한 한 실험실 분석에 따르면 다른 종류의 밀 빵보다 글루텐이 적다는 것이 밝혀졌지만 양은 다를 수 있습니다.
이것은 일반 밀 사워 도우 빵에 여전히 안전하지 않은 수준의 글루텐이있을 수 있음을 의미합니다.
그러나 쌀, 수수 또는 테프와 같은 글루텐이없는 밀가루로 만든 글루텐이없는 사워 도우 품종을 사용할 수 있습니다.
미국 식품의 약국 (FDA)은 글루텐이없는 라벨이 부착 된 모든 제품의 글루텐 함량이 20ppm 미만일 것을 요구합니다.
요약사워 도우 빵에 밀, 호밀 또는 보리가 포함되어 있으면 글루텐도 포함되어 있습니다. 엄격한 글루텐이없는 식단을 따라야한다면 글루텐이없는 곡물로 만든 사워 도우 빵만 구입하십시오.
발효가 글루텐에 미치는 영향
사워 도우와 일반 빵은 누룩이 다릅니다.
일반 빵에는 포장 된 효모로 누룩을 넣는 반면, 사워 도우 빵에는 유산균 박테리아와 야생 효모.
이 박테리아와 야생 효모의 혼합물을 사워 도우 스타터라고합니다. 밀가루와 물을 섞어 미생물이 들어와 발효 될 때까지 그대로 두어 만듭니다.
발효 과정에서이 유기체는 반죽의 전분을 소화하고 젖산과 이산화탄소를 생성합니다.
발효는 사워 도우에 특유의 신맛과 가볍고 통풍이 잘되는 질감을 제공합니다.
글루텐 함량이 낮을 수 있음
박테리아와 효모가 전분을 발효 시키면 일부 글루텐이 분해됩니다.
사워 도우 빵이 셀리 악병 환자에게 안전하다는 생각은 사워 도우를 먹는 것이이 상태를 가진 사람들에게 증상이나 장 변화를 일으키지 않는다는 몇 가지 소규모 통제 연구 결과에서 비롯되었습니다.
한 연구에서 글루텐이 함유되지 않은식이 요법으로 체강 질병을 앓고있는 13 명의 사람들이 일반 밀빵, 글루텐의 일부가 분해되도록 발효 된 사워 도우 또는 잔류 글루텐이 8ppm 만 함유 된 사워 도우를 먹었습니다.
60 일 후, 8ppm의 글루텐이 함유 된 사워 도우를 먹은 그룹은 부정적인 증상을보고하지 않았고 혈액 검사 나 장 생검에 부정적인 영향을 미치지 않았으며 다른 두 그룹은 글루텐에 반응했습니다.
저 글루텐 사워 도우 빵은 가정이나 식품 제조 주방이 아닌 실험실에서 통제 된 조건 하에서 생산되었다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
소화하기 더 쉽습니까?
인터넷에는 사워 도우 빵을 먹은 후에도 소화기 증상이 없다고 주장하는 비 복강 글루텐에 민감한 사람들의보고가 가득합니다.
밀 기반 제품의 일부 단백질, 전분 및 염증 화합물은 발효시 소화가 더 쉽기 때문일 수 있습니다.
그러나 현재 이러한 주장은 과학에 근거하지 않습니다.
또한 빵에있는 다른 화합물은 일부 사람들에게 문제를 일으킬 수 있습니다.
예를 들어, 알파 아밀라아제 / 트립신 억제제 (ATI)는 글루텐 함유 제품에서 확인되었으며 장 염증을 증가시키는 것으로 보입니다.
또한 발효 성, 올리고,이, 단당류 및 폴리올 (FODMAP)로 알려진 탄수화물은 곡물 및 글루텐 함유 제품에서 발생합니다. 과민성 대장 증후군 (IBS)의 증상과 관련이 있습니다.
IBS를 위해 글루텐이 함유되지 않은 식단을 따르는 26 명의 사람들을 대상으로 한 연구에서 12 시간 이상 발효 된 사워 도우 빵은 ATI와 FODMAP 모두 낮은 수준을 보인 빵이 일반 빵보다 더 잘 견디지 못했습니다.
따라서 사워 도우 빵의 소화율은 개인 및 다양한 요인에 따라 달라질 수 있습니다.
요약사워 도우 빵을 만드는 데 사용되는 발효 과정은 밀의 일부 글루텐 및 염증 화합물을 분해합니다. 그러나 여전히 약간의 글루텐이 포함되어 있으며 소화가 더 쉽다는 과학적 증거는 없습니다.
글루텐이 함유되지 않은 사워 도우 빵을 찾을 수있는 곳
시장에는 기성품 글루텐이없는 사워 도우 빵 브랜드가 여러 개 있습니다.
발효 과정은 글루텐이없는 빵의 맛, 질감 및 유통 기한을 향상 시키므로 일반 글루텐이없는 빵보다 글루텐이없는 사워 도우를 선호 할 수 있습니다.
사용 가능한 브랜드
다음 사워 도우 브랜드는 글루텐 프리 인증을 받거나 인증 된 글루텐 프리 성분 만 사용합니다.
- 빵 SRSLY
- 간단한 반죽
- 새로운 곡물
- Ener-G
- 쿡의 글루텐 프리 사워 도우
다른 브랜드도 적합 할 수 있습니다. 구매하기 전에 라벨을주의 깊게 읽으십시오. 글루텐이 함유되지 않은 제품을 전문으로하는 빵집을 찾기 위해 이웃을 정찰 할 수도 있습니다.
직접 구워
오븐에서 나온 신선한 맛과 질감을 원한다면 글루텐이없는 사워 도우 빵을 직접 굽는 것이 좋습니다.
그것을 만드는 가장 쉬운 방법은 Cultures For Health에서와 같은 글루텐이없는 스타터를 구입하는 것입니다.
먼저 약 7 일이 소요되는 스타터를 활성화합니다. 따라야 할 단계는 다음과 같습니다.
- 병이나 그릇에 스타터를 약 1/4 컵 (30g)의 글루텐 프리 밀가루와 1/4 컵 (60ml)의 따뜻한 물과 섞습니다.
- 그릇을 덮고 실온에서 밤새도록 둡니다.
- 다음날 글루텐이없는 밀가루 1/4 컵 (30g)과 따뜻한 물 1/4 컵 (60ml)을 더 넣고 잘 섞습니다.
- 뚜껑을 덮고 실온에서 밤새 다시 두십시오.
- 다음 며칠 동안 스타터의 일부를 버리고 12 시간마다 더 많은 밀가루와 물을 공급하십시오. 정확한 비율은 스타터 키트의 지침을 따르십시오.
- 스타터가 거품이 나고 약 4 시간 이내에 크기가 두 배가되면 더 이상 버리지 마십시오. 대신 두 번 더 먹인 다음 굽거나 냉장고에 보관하십시오.
- 매주 더 많은 밀가루와 물을 계속 먹이면 무기한 유지됩니다.
글루텐이없는 사워 도우 빵을 만들려면 레시피에 필요한 양의 스타터에 글루텐이없는 밀가루, 물, 소금을 추가 한 다음 발효시킨 다음 최대 24 시간 동안 부풀립니다. 그런 다음 지시에 따라 굽습니다.
요약글루텐이 함유되지 않은 사워 도우 빵을 사거나 직접 구울 수 있습니다. 사워 도우 스타터를 활성화하는 데는 약 1 주일이 걸리지 만 일단 먹으면 계속 먹이고 냉장고에 보관하는 한 무기한 지속됩니다.
결론
밀 사워 도우 빵은 일반 효모 빵보다 글루텐이 적을 수 있지만 글루텐이 들어 있지는 않습니다.
셀리 악병으로 글루텐이없는 식단을 먹고 있다면 일반 사워 도우 빵은 안전하지 않습니다.
대신, 글루텐이없는 곡물로 만든 사워 도우 빵을 사거나 며칠을 투자하여 글루텐이없는 사워 도우 스타터를 활성화하십시오.
이렇게하면 좋은 빵 한 덩어리를 다시 놓칠 필요가 없습니다.
