1940 년대에 Raytheon의 Percy Spencer는 마그네트론 (마그네트론 (전자 레인지를 생성하는 장치))을 테스트하고 있었을 때 주머니 속의 캔디 바가 녹았다는 사실을 깨달았습니다.
이 우연한 발견으로 그는 오늘날 우리가 알고있는 현대 전자 레인지를 개발하게되었습니다. 수년에 걸쳐이 주방 기기는 가사 작업을 훨씬 쉽게 만들어주는 또 하나의 아이템이되었습니다.
그러나 전자 레인지의 안전성에 대한 의문이 남아 있습니다. 이 오븐에서 사용하는 방사선은 인간에게 안전한가요? 동일한 방사선이 우리 음식의 영양소를 파괴합니까? 그리고 어떨까요 그 마이크로파로 가열 된 물을 먹인 식물에 대한 연구가 수행 되었습니까?
마이크로파를 둘러싼 가장 인기있는 (그리고 시급한) 질문에 답하기 위해 세 명의 의료 전문가의 의견을 물었습니다 : Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, 등록 영양사 및 운동 생리 학자; Natalie Butler, RD, LD, 등록 영양사; 소아과 의사 인 Karen Gill, MD.
다음은 그들이 말한 내용입니다.
전자 레인지에서 조리하면 음식은 어떻게 되나요?
Natalie Olsen : 마이크로파는 비 이온화 전자기 복사의 한 형태이며 음식을 빠르게 데우는 데 사용됩니다. 분자가 진동하고 열 에너지 (열)를 생성합니다.
FDA에 따르면 이러한 유형의 방사선은 원자에서 전자를 제거하기에 충분한 에너지를 가지고 있지 않습니다. 이것은 원자와 분자를 변경하고 세포 손상을 일으킬 수있는 전리 방사선과는 대조적입니다.
Natalie Butler : 전자파 또는 마이크로파는 마그네트론이라고하는 전자 튜브를 통해 전달됩니다. 이러한 파동은 음식의 물 분자에 흡수되어 [분자]가 빠르게 진동하여 음식을 가열합니다.
Karen Gill : 전자 레인지는 매우 특정한 길이와 주파수의 전자파를 사용하여 음식을 가열하고 조리합니다. 이 파도는 특정 물질을 대상으로 에너지를 사용하여 열을 생성하며 주로 가열되는 음식의 물입니다.
전자 레인지를 사용하면 음식에 어떤 분자 변화가 발생합니까?
아니오 : 낮은 에너지 파동이 방출되기 때문에 마이크로 웨이브를 사용하면 분자 변화가 매우 최소화됩니다. 비 이온화 파로 간주되기 때문에 식품 분자의 화학적 변화는 발생하지 않습니다.
음식을 전자 레인지에서 가열하면 에너지가 음식에 흡수되어 음식의 이온이 분극화되고 회전하여 미니 충돌이 발생합니다. 이것이 마찰과 열을 발생시키는 것입니다. 따라서 음식에 대한 유일한 화학적 또는 물리적 변화는 이제 가열된다는 것입니다.
주의 : 전자 레인지 식품의 물 분자는 전자파를 흡수 할 때 빠르게 진동합니다. 조리되고 지나치게 익힌 전자 레인지 식품은 물 분자의 빠른 움직임과 가속화 된 증발로 인해 고무 같고 건조한 질감을 얻을 수 있습니다.
KG : 마이크로파는 물 분자를 빠르게 움직이고 그들 사이에 마찰을 일으켜 열을 발생시킵니다. 물 분자는 마이크로파에 의해 생성 된 전자기장에 반응하여 "플립 핑"이라고 알려진 극성을 변경합니다. 마이크로파가 꺼지면 에너지 장은 사라지고 물 분자는 극성 변화를 멈 춥니 다.
전자 레인지를 사용하면 음식에 어떤 영양 변화가 발생합니까?
아니오 : 가열하면 전자 레인지, 스토브 또는 오븐에서 조리하든 관계없이 음식의 일부 영양소가 분해됩니다. 즉, Harvard Health는 가장 짧은 시간 동안 조리되고 가능한 한 적은 양의 액체를 사용하는 음식이 영양소를 가장 잘 유지할 것이라고 말했습니다. 전자 레인지는 더 빠른 요리 방법이므로이를 수행 할 수 있습니다.
다양한 요리 방법으로 인한 영양소 손실을 비교 한 2009 년 연구에 따르면 격자, 전자 레인지 요리 및 베이킹 [이 방법은 영양소 및 항산화 물질의 손실을 최소화하는 방법입니다].
주의 : 전자 레인지 식품의 수분 함량은 빠르게 가열됨에 따라 감소합니다. 전자 레인지에서 조리하거나 너무 많이 조리하면 음식 질감이 바람직하지 않을 수 있습니다. 단백질은 고무질이되고 바삭한 식감이 부드러워지며 축축한 음식은 건조 해집니다.
마찬가지로 비타민 C는 민감한 수용성 비타민이며 대류 요리보다 전자 레인지 요리에 의해 분해되기 쉽습니다. 그러나 전자 레인지 요리는 항산화 제 (특정 식물의 비타민 및 식물 영양소 농도)를 감소시킬 수 있지만, 로스팅이나 튀김과 같은 다른 요리 방법보다 동일한 식물에서 다른 영양소를 더 잘 보존 할 수 있습니다.
전자 레인지는 또한 식품의 박테리아 함량을 감소시킬 수 있으며 이는 살균 및 식품 안전에 유용한 방법이 될 수 있습니다. 예를 들어, 전자 레인지에 넣은 적 양배추는 안토시아닌을 보호하기 위해 찌는 것보다 우수하지만 비타민 C를 보존하려고 할 때는 더 나쁩니다.
전자 레인지를 사용하면 콜리 플라워의 플라보노이드 인 케르세틴을 더 잘 보호 할 수 있지만 찌는 것과 비교할 때 다른 플라보노이드 인 켐 페롤을 보호하는 데는 더 나쁩니다.
또한 전자 레인지에 으깬 마늘을 60 초간 사용하면 강력한 항암제 인 알리신 함량을 크게 억제합니다. 그러나 마늘을 으깬 후 10 분 동안 놓아두면 전자 레인지 조리시 많은 알리신이 보호되는 것으로 밝혀졌습니다.
KG : 음식을 조리하는 모든 방법은 가열로 인해 일부 영양소 손실을 유발합니다. 전자 레인지에 끓인 음식은 많은 양의 추가 물 (예 : 끓임)을 사용할 필요가없고 음식이 짧은 시간 동안 조리되기 때문에 영양분을 유지하는 데 좋습니다.
야채는 수분 함량이 높기 때문에 추가 물없이 빠르게 요리하기 때문에 전자 레인지 요리에 특히 적합합니다. 이것은 김이 나는 것과 비슷하지만 더 빠릅니다.
전자 레인지 식품의 가능한 부정적인 영향은 무엇입니까?
아니요 : Scientific American은 Chapman University의 식품 영양학과 조교수 인 Anuradha Prakash의 설명을 통해 개인의 건강이 전자 레인지에 의해 부정적인 영향을 받는다는 증거가 충분하지 않다고 말했습니다.
"우리가 아는 한 전자 레인지는 음식에 비열 효과가 없습니다." 즉, 식품의 온도를 변경하는 것 외에는 영향이 거의 또는 전혀 없습니다.
주의 : 전자 레인지에 넣은 플라스틱 식품 용기는 독성 화학 물질을 식품에 침출시킬 수 있으므로 피해야합니다. 대신 유리를 사용하십시오. 잘못 설계되었거나 결함이 있거나 오래된 전자 레인지에서도 방사능 누출이 발생할 수 있으므로 요리 할 때는 전자 레인지에서 최소 6 인치 이상 떨어져 있어야합니다.
KG : 전자 레인지 식품으로 인한 장단기 효과는 없습니다. 전자 레인지 용 액체 나 수분 함량이 높은 식품의 가장 큰 위험은 고르지 않거나 매우 높은 온도로 가열 될 수 있다는 것입니다.
음식물과 액체를 전자 레인지에 옮긴 후 온도를 확인하기 전에 항상 저어주세요. 또한 가열 및 요리를 위해 전자 레인지 용 용기를 선택하십시오.
전자 레인지에 물을 뿌린 식물은 자라지 않는다고합니다. 유효한가요?
아니오 :이 흔들림에 대한 연구입니다. 일부 연구에서는 마이크로파 물을 사용할 때 식물에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 식물에 대한 방사선은 유전자 발현과 생명에 영향을 미칠 수 있음이 밝혀졌습니다. 그러나 이것은 마이크로파에서 방출되는 방사선 (비 이온화, 저에너지)보다는 [전리 방사선 (또는 고 에너지 방사선)]에서 주로 나타납니다.
주의 : 마이크로파 물이 식물에 미치는 영향을 연구 한 최초의 과학 박람회 프로젝트는 2008 년에 바이러스로 거슬러 올라갑니다. 오늘날까지 마이크로파 물은 여전히 문제가되고 있습니다.
일부 연구에서 마이크로 웨이브 물은 병아리 콩 씨앗의 경우처럼 실제로 식물 씨앗의 성장과 발아를 개선하는 것으로 나타 났으며, pH, 미네랄 기능 및 물 분자 이동성의 변화로 인해 다른 식물에는 반대 효과를 나타 냈습니다.
다른 연구에서도 식물의 엽록소 함량에 대한 상충되는 결과를 보여줍니다. 일부 식물은 마이크로파 물을 뿌렸을 때 색과 엽록소 함량이 감소한 반면 노출 된 다른 식물은 엽록소 함량이 증가했습니다. 일부 식물은 다른 식물보다 마이크로파 방사에 더 민감한 것으로 보입니다.
KG : 아니요, 정확하지 않습니다. 이 신화는 수년 동안 순환 해 왔으며 어린이가 가정 한 과학 실험에서 비롯된 것으로 보입니다. 전자 레인지로 가열 한 다음 식힌 물은 가열하기 전의 물과 동일합니다. 마이크로파로 가열하면 물의 분자 구조에 지속적인 변화가 없습니다.
스토브 또는 오븐 조리 식품과 전자 레인지 조리 식품간에 측정 가능한 차이가 있습니까?
아니오 : 전자 레인지는 스토브 또는 오븐의 경우처럼 음식을 외부가 아닌 내부에서 외부로 가열하기 때문에 요리 효율성이 더 좋습니다. 따라서 스토브 나 오븐에서 조리 한 음식과 전자 레인지에서 조리 한 음식의 주요 차이점은 조리 시간입니다.
세계 보건기구 (WHO)에 따르면 전자 레인지에서 조리 한 음식은 스토브에서 조리 한 음식만큼 안전하며 영양가가 비슷합니다.
NB : 예, 전자 레인지에서 조리 한 음식과 다른 방법의 차이는 색상 강도, 질감, 수분 함량, 폴리 페놀 또는 비타민 함량으로 측정 할 수 있습니다.
KG : 일반적으로 없습니다. 요리하는 음식의 종류, 요리를 위해 추가 한 물의 양, 사용하는 용기는 모두 요리 시간과 요리 중 손실되는 영양소의 양에 영향을 미칠 수 있습니다.
전자 레인지 식품은 조리 시간이 짧고 요리에 필요한 추가 지방, 기름 또는 물이 필요하지 않기 때문에 건강에 좋을 수 있습니다.
Natalie Olsen은 질병 관리 및 예방을 전문으로하는 영양사 및 운동 생리 학자입니다. 그녀는 전체 식품 접근 방식으로 심신의 균형을 맞추는 데 중점을 둡니다. 그녀는 건강 및 웰빙 관리와 영양학에서 2 개의 학사 학위를 받았으며 ACSM 인증 운동 생리 학자입니다. Natalie는 Apple에서 기업 웰빙 영양사로 일하고 있으며 Alive + Well이라는 전체 론적 웰빙 센터에서 컨설팅을하고 있으며 텍사스 오스틴에있는 자신의 사업을 통해 컨설팅을합니다. Natalie는 Austin Fit Magazine이 선정한 "오스틴 최고의 영양사"로 선정되었습니다. 그녀는 야외 활동, 따뜻한 날씨, 새로운 요리법과 레스토랑 시도, 여행을 즐깁니다.
Natalie Butler, RDN, LD는 식도락가이며 사람들이 식물이 많은 식단에 중점을 둔 영양가있는 실제 음식의 힘을 발견하도록 돕는 데 열정적입니다. 그녀는 텍사스 동부에있는 Stephen F. Austin State University를 졸업했으며 만성 질환 예방 및 관리,식이 제거 및 환경 건강을 전문으로합니다. 그녀는 텍사스 오스틴에있는 Apple, Inc.의 기업 영양사이며 자신의 개인 진료소 인 Nutritionbynatalie.com을 관리하고 있습니다. 그녀의 행복한 장소는 그녀의 부엌, 정원 및 대자연이며, 그녀는 두 아이에게 요리, 정원, 활동적이고 건강한 삶을 즐기도록 가르치는 것을 좋아합니다.
Karen Gill 박사는 소아과 의사입니다. 그녀는 University of Southern California를 졸업했습니다.그녀의 전문 분야에는 모유 수유, 영양, 비만 예방, 아동 수면 및 행동 문제가 포함됩니다. 그녀는 Woodland Memorial Hospital에서 소아과 학과장을 역임했습니다. 그녀는 데이비스에있는 캘리포니아 대학교의 임상 교수였으며 의사 보조 프로그램에서 학생들을 가르쳤습니다. 그녀는 현재 Mission Neighborhood Health Center에서 업무를 수행하고 있으며 샌프란시스코의 Mission 지역에 거주하는 라틴계 주민들에게 봉사하고 있습니다.
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